石斑鱼肉质鲜美、细嫩洁白，肉如鸡，素有“海鸡肉”之称，其高蛋白、低脂肪，一直被港澳食客推崇为我国四大名鱼之一。
石斑鱼是一个大家族，单作为常见的经济鱼类销售的就有过百种。其中，在霞山水产品批发市场上市的就有几十种，如龙趸、青斑、油斑、油斑仔、西星斑（芝麻斑）、石狗公、黄肚斑、珍珠斑、金钱斑、老虎斑、红斑、苏鼠斑、瓜子斑、玫瑰斑、东星斑、老鼠斑等品种。在欢乐海洋一楼的批零大厅，野生海捕石斑就随处可见。
《四季海鲜歌》有唱：“七月石斑八月虾，黄油重皮肥到家……”时至农历七月，是石斑鱼长得最肥美的时节，喜食石斑的市民，应好好把握这个时机。
石斑鱼属暖水性鱼类，他们怕冷、惧风浪，喜定居岛屿沿岸的礁岩之中。雷州半岛海湾众多、生物链丰富，特别适合它们生长和栖息。
石斑鱼过了繁殖期后（4-6月，繁殖期活动少，觅食少），到了七月至十月，是产卵后的索饵季节，其胃口变大，食性变凶，活跃度增强，钓捕上市的石斑鱼最多、最肥、肉质佳、味道好。
当然，养殖石斑鱼品质也不差，因为其只吃小鱼，不食人工饲料，长于天然海域，在这个季节，同样肥美。
一、不同的需求，选购不同的石斑
1、最珍贵、稀少的石斑鱼有老鼠斑、玫瑰斑、瓜子斑。
2、较高档石斑品种有野生的东星斑、黄肚斑、芝麻斑（西星斑）、金钱斑。
3、性价比最高，霞山水产品批发市场目前上市量较大的有青斑、珍珠斑、油斑、油斑仔、芝麻斑和石狗公等。
二、霞山水产品批发市场几种量最大、性价比最高的石斑鱼
1、青斑，底色黄褐、棕褐、青褐或灰白；斑点橙色、黄褐或深褐；斑纹为不规则的暗褐色块。它们产量最大，我们平时食得最多的就是青斑。其售价受规格影响很大， 1.3-2斤/条的售价较高，青斑其实是越大越好吃，而超过3斤的反而便宜。
2、油斑仔，体型小，上市体重多为一二两，全身油性光泽强，一道一道的深褐色横纹非常清晰，如同斑马。其是野生品种，煲汤清甜，售价不贵。
3、油斑，相对于油斑仔，它的体型就大多了，多为一两斤重的，最大可达三四斤。与油斑仔一样全身油性光泽强，不同的是，条纹远没油斑仔那样显眼和整齐，其鱼鳞软幼，鱼肉嫩滑，是不错的石斑品种。
4、西星斑，俗称芝麻斑，其斑点颜色、形状和分布都与青斑相似，不同的是，它的体形更修长，只有斑点，没有斑纹。纯净的底色衬着斑点如同芝麻撒落案台，故名芝麻斑。芝麻斑肉质嫩滑，可媲美老鼠斑。
5、珍珠斑，又名珍珠龙趸，是最近三年才上市，由龙趸和老虎斑杂交而成的新品种，既遗传了两种斑鱼的外表特征，又“继承”了两种斑鱼的优点和营养价值，整体品质要优于青斑，售价又比芝麻斑便宜，是常食青斑、龙趸的食客最佳的“换味”品种。另外，其作为新品种，目前的养殖品质比较高。
三、不同的产出环境不同的质量
石斑鱼以海捕的为最优，只要水温不低于10摄氏度，常有上市。网箱养次之，已接近野生品质，湛江的网箱养殖规模很大，上市量也不少。塘养的稍次，但价钱实惠，适合大众化消受。
一般来说，同一条鱼，光泽越明、色泽越艳、斑点越清晰、鱼鳍越发达质量越好；反之，质量越差。
四、选购注意事项
1、尽量选生猛度高，鱼身光泽好，底色纯净，斑纹和斑点清晰、鲜艳的买。
2、避免买到鱼嘴烂、鱼尾残缺、鱼鳞破损的石斑鱼。
3、避免买到断骨鱼和淤血鱼。主椎骨断裂，或挤压产生淤血的石斑鱼。虽然仍是活的，但内部已经腐烂，轻则影响口味，重则体内已发臭。断骨鱼辨别方法：手抓鱼头，让鱼身与地面水平，正常的鱼鱼尾上翘，断骨的鱼鱼尾下垂，无拍打、挣扎能力。淤血鱼辨别方法：细心观察鱼身，看局部有无淤肿，以及看起来是否有很不协调的色块出现。
